Bean to Bar

Aangezien wij zelf de middelen nog niet hebben om de boeren en plantages te gaan bezoeken, werken wij samen met mensen die dat voor ons doen. Mensen waarin wij vertrouwen hebben omdat zij die boeren goed en eerlijk behandelen. Na heel veel praten, samen proeven en het bekijken van de smaakprofielen kiest onze chocolatier de juiste origine uit een heel aanbod.

STAP 1

Wanneer de cacaobonen in ons atelier in Leuven aankomen is er een eerste grote kwaliteitscontrole.

STAP 2

Hierna gaan we over tot een meer uitgebreide controle en halen we de slechte cacaobonen eruit.

STAP 3

Na het controleren van de cacaobonen gaan we deze branden/roosteren in de oven. De tijd en temperatuur laten we steeds afhangen van de aard van de cacaobonen. Die tijd en temperatuur beslissen we in voorafgaande testen. Direct na het uit de oven halen van de bonen, storten we deze uit op een koude tafel. Dit om te voorkomen dat ze nog verder gaan branden/roosteren op de warme bakplaten.

STAP 4

Van zodra de cacaobonen zijn afgekoeld gaan we deze zacht kneuzen met een rolstok. Als we dit te hard gaan doen houden we enkel poeder over. De bedoeling van deze stap is dat we hierna de schelpjes van de cacaokern gaan scheiden.
Hier bestaan ook machines voor maar zoals in de inleiding reeds gezegd zijn wij op zeer kleine schaal gestart.

STAP 5

Volgende stap is zoals gezegd het scheiden van de schelpjes en de cacaokern. Dit gebeurt met de hulp van een winnower en een stofzuiger. Door het verschil in gewicht (de cacaokern is zwaarder dan de schelpjes) gaan de cacaokernen in het emmertje vallen buiten de ton. De schelpjes zullen bij het juist instellen van alle toestellen door de zuigkracht van de stofzuiger in de ton gezogen worden.

STAP 6

Nu kunnen we aan de slag gaan met onze grinder. Deze machine zal de cacaokernen mooi vermalen tot chocolade zoals iedereen die kent. Tijdens dit proces gaan we ook nog andere ingrediënten toevoegen die mee de smaak en % van onze chocolade gaan bepalen. Ook het aantal uur dat deze machine zal draaien bepalen de eindsmaak van onze chocolade.

STAP 7

Na ongeveer een dagje draaien krijgen we en heel ander resultaat dan bij het opstarten. Mooie glanzende chocolade zonder korrel.

STAP 8

Om 100% zeker te zijn dat er niet nog ergens wat cacaokernen ongemalen in de chocolade blijven zitten, gaan we deze door een zeer fijne zeef halen.

STAP 9

Na het uitharden van de chocolade laten we deze voor een korte periode rusten in een vacuumzak.

STAP 10

Na de rustperiode gaan we de chocolade smelten.
We gaan deze dan tempereren op een koude marmer. Tempereren is het op een juiste manier afkoelen van de chocolade om alle kristallen mooi op lijn te krijgen. Dit geeft als resultaat een mooi glanzende chocolade die lekker kraakt bij het breken. Van zodra de chocolade de juiste temperatuur heeft bereikt gaan we deze verdelen over onze tabletvormen.

FINALE STAP

Het enige wat dan nog rest is de tabletten netjes in te pakken en aan te bieden in onze winkel. Vanaf dan is het aan jullie om ervan te genieten. Deze chocolade is klaar om gewoon op te eten, een lekkere chocolademelk van te maken, chocolademousse of te verwerken in een chocoladecake of chocolade cookies … Genieten maar 🙂